というわけで調べてみた
update-grub2のコールスタック
/etc/grub.d/10_linuxを見れば分かるとおり
grub.cfgの$linux_root_device_thisversionによって作られています。
で、これは$GRUB_DEVICEから作られています。（grub-mkconfig参照）
結局、$GRUB_DEVICEはどこを参照しているかというと以下のコマンドで出してます。
grub-probe --target=device /
というわけでgrub-probeというコマンドの結果を入れているので、grub legacyみたいに設定値ではありません。じゃあどうやってrootパラメータを変更するの？って話になるけど、それはchrootするとか
GRUBメニュー選択時にEDITするとかが良いんじゃないでしょうか？