Thunderbird のメッセージ作成ウィンドウはメッセージの内容に応じて自動的にテキスト形式と HTML 形式を切り替えます。手動でメッセージの形式を変更する場合は [オプション] > [書式] から変更できます。
また Thunderbird 上のメールツールバーにある [作成] ボタンを Shift キーを押しながらクリックするとテキスト形式しか利用できないメッセージ作成ウィンドウが表示されます。常にテキスト形式のメッセージしか使用しない場合は、メニューバーの [ツール] > [アカウント設定] を開きます。そしてテキスト形式でのみ使用したいアカウントの名前を選択し、[編集とアドレス入力] 内の [HTML 形式でメッセージを編集する] のチェックを外し、[アカウント設定] ダイアログの [OK] ボタンを押します。
だそうでShift押しながら作成ボタンとかで切り替えが可能みたいです。
あと注意しなければならないのは「アカウントの設定」からHTML形式でメッセージを編集するのチェックをはずした場合作成ウィンドウに「オプション」－＞「表示」が表示されません
※またはオプション→送信形式を見てください